一、液态乳制品杀菌工艺汇总
1.灭菌乳
产品执行标准为GB 25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》
灭菌乳分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。
超高温灭菌乳（ultre high-temperature milk）：是指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
保持灭菌乳（retort sterilized milk）：是指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
其微生物控制标准为满足商业无菌即可。
2.巴氏杀菌乳
产品执行标准为GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》
巴氏杀菌乳：是指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制成的液体产品。
在巴氏杀菌乳征求意见稿中对巴氏杀菌进行了定义：巴氏杀菌指在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法，应确保达到下表中所示之一的温度和时间要求，并保持在该温度或以上至少持续相应的时间，或其他等效热加工方式。
巴氏杀菌温度、时间要求
| 温度 | 时间 |
63℃ | 30min |
72℃-80℃ | 15s |
89℃ | 1.0s |
90℃ | 0.5s |
94℃ | 0.1s |
96℃ | 0.05s |
100℃ | 0.01s |
生产巴氏杀菌乳需控制的微生物指标为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的数量等。
3.调制乳
产品执行标准为GB 25191-2010《食品安全国家标准 调制乳》
调制乳：是指以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，并添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。
调制乳有巴氏杀菌和灭菌两种工艺，因此不同的生产工艺有不同的微生物指标要求。
巴氏杀菌工艺生产的调制乳应控制的微生物指标有菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的数量等。
采用灭菌工艺生产的调制乳应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26规定的方法检验。
4.发酵乳：
产品执行标准为GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》
发酵乳分为发酵乳（酸乳）、风味发酵乳（风味酸乳）。
发酵乳：是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
酸乳：是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
风味发酵乳：是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
风味酸乳：是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
因为杂菌及霉菌会产生刺鼻的气味，影响产品风味，且酵母菌的存在会导致胀罐，因此除了控制大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物项目，还需控制霉菌及酵母。
二、乳制品经过杀菌工艺后染杂菌原因分析
1.杀菌工艺的不彻底性：
尽管杀菌工艺如巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌（UHT）等能够显著减少乳制品中的微生物数量，但它们并不能保证100%的杀菌效果。
特别是对于某些耐热性强的微生物或微生物的孢子，可能需要更高的温度或更长的处理时间才能完全杀灭。如果杀菌条件设置不当或设备性能不佳，就可能导致杀菌不彻底，从而留下微生物污染的风险。
2.生产过程中的再污染：
在乳制品的生产过程中，各个环节都可能存在再污染的风险。
例如：原料乳在收集、储存和运输过程中可能受到污染；生产设备、管道、容器等如果清洗不彻底或消毒不到位，也可能成为微生物的污染源；生产车间的空气、地面、人员等也可能携带微生物并污染乳制品。
3.包装和储存条件的影响：
包装材料如果本身不洁净或存在缺陷，就可能成为微生物侵入的途径。此外，储存环境的温度、湿度等条件如果不适宜，也可能导致微生物的滋生和繁殖。特别是对于一些需要冷链配送的乳制品，如果储存温度不达标或波动过大，就会加速微生物的生长。
4.微生物的交叉污染：
在乳制品生产过程中，不同批次的乳制品可能会共用生产设备或储存设施。
如果其中一批乳制品存在微生物污染，就可能通过设备或设施的接触而传播给其他批次的产品，造成交叉污染。
5.灌装管道污染：
灌装管道残存生物膜导致微生物富集，没有彻底清除的情况下再次污染产品；管道消毒不彻底的情况下导致耐药芽孢过度繁殖，芽孢的高抗性可以抵抗常规消毒剂导致芽孢污染产品。
富平县检验检测中心 王琳帆 供稿
