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粉条作坊记
作者:富平县志办 来源:富平县志办 发布时间:2018-04-08 09:01 点击量:1794 字体:

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一场大雪后的三九天,天气极寒,正是加工粉条的好时节。按照十一月的约定,我来到所帮扶的贫困户张丽丽弟弟家,参观粉条加工。大雪后的村庄完全变了模样,走过了又绕回来,碰到张丽丽,他把我领到粉条加工作坊,然后默默走开了。

张丽丽天生残疾,半身不遂,智力有些许缺陷,能听懂些简单话语但讲不出来。他与母亲冯素云生活,评定为一户两人的贫困户。他在粉条加工方面只能帮助弟弟干些力所能及的杂活,听村里俱书记说他还很热心,经常热心帮助村里其他人干活,虽然帮不了大忙。

十一月初走访时,正巧碰到张丽丽和母亲冯素云在作坊外帮助弟弟张龙挑拣待加工的红薯,挑拣和清洗红薯是做红薯淀粉的第一步。加工粉条分为做淀粉和挂粉条两大工序。做淀粉,用的是另外一种丝大的红薯,虽然品相难看,大小不一,但是出粉率要更高一些。红薯经过粉碎打浆过滤,和着井水流进彩条布围成的池子里沉淀十几个小时,张龙要半夜起来放水,天亮后,他和雇来的伙计把湿淀粉用袱子打包,像豆腐包一样吊在椽子上晾干。吊成一个个上方下圆的雪白的“粉砣”,然后暴晒切块即可。

来到用石棉瓦搭建的简易作坊里,室内室外两重天,蒸汽弥漫中人影晃动,耳畔只听得见机器转动声和灶膛边鼓风机轰鸣,一片忙碌景象。五个人,三男两女,有老有少,有分工有合作,忙而不乱,一环接一环,紧张而有序,挂粉条的劳作原来这么有节奏,可以这么美!

以前只是听说,而今眼见为实,原来挂粉条的工序是这样的。张龙把前面做好的淀粉倒入面前长方形的木斗子里。然后用盛具再一次次加入到和面机里,在这中间,把式头张大哥从热水锅里把煮好的断粉条倒入和面机里开始搅拌,这就相当于我们蒸馒头揉面加的“酵子”,为得是粉条更有韧劲便于拉伸。搅拌一阵后,张大哥捞起一团面放在掌心让它慢慢往下流,他侧着头,眼睛一直盯着流速,感受着韧性,然后调整水或面的比重,他一边操作,一边讲解,满腹经验,得意之情溢于言表。最后确认合适后再搅拌均匀,搬倒后直接倒入大面盆里。两个人把这盛满面的面盆抬到冒着蒸汽的大锅旁边,又插入一柄L型叶片样的东西连在盆外面的套筒上,开动机器,面盆顺一个方向转动,这就跟打搅团一样必须一个方向持续匀速搅动,确保分子运动规律,才能调动粉的韧劲和拉伸力。 两个人在旁边不断用手护着把面往里推,确保面不会溢出来。张龙抓起一大团面,左右手互相导着放入圆柱形的漏粉容器,这个容器在转轴带动下均匀摆动,整齐划一的粉条边落边在自重力下拉伸,落入滚烫的开水锅里。这里还有一个关键环节,第一团面和最后一团面都不能落锅,用一个盘子收了重新倒回盆里再续到面团里,这叫“掐头去尾”,确保漏出的粉条粗细均匀不结疙瘩。

大锅的水中间加了一个相通的隔板,这边漏粉,对面的大婶手持两根细竹竿,左右交叉,拨动之间,粉条在空中飞过,进一步被拉伸变细变长,从热水锅里转到紧接的凉水锅里,这叫“拨锅”。站在大婶对面的大哥从锅的另一侧牵住头,把整把粉条捞起来,再挽回去,纠断,抽起一根80公分左右的细竹竿从中间插过去,轻轻地放入最后的小水缸,竹竿横在缸口,满满的一缸水再次给粉降温。最后一位大嫂站在水缸边,手持竹竿两端,把凉好的粉从水缸里提出来,挂在眼前的挂钩上,用两根细竹竿从上往下一捋,把水分“刮掉”,接着用剪刀把末端修剪整齐,然后再手持竹竿两端把粉条从挂钩上移到房屋另一端的木架子上,一排排挂起来。大婶大嫂在工作间歇时抽身给灶火添炭。张龙说,做粉条火要硬,要用好炭,虽然有点呛。这两天大雪过后寒潮来袭,烧大锅水,比往日又多烧一小车炭,多出了一半。

一盆面用完,开水锅里的水一部分变成水蒸气伴着炉膛的烟气从头顶的“天窗”( 其实就是那里特意缺了半块石棉瓦)跑出去了,一部分随粉条带到凉水锅里。大婶麻利地从头顶把手腕粗的水管拿下来,给大锅添了水。凉水锅里的水已经变成温水,用一根管子吸了流走,再换新井水。

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等水开的间隙,张龙和张大哥又开始了和面的工序。大婶大嫂一边向火添炭,一边聊天拉家常。大婶已经65岁,头顶尖毛线帽,面容清瘦,身材高挑,精神矍铄,干活麻利,说话风趣。自嘲,“老婆今年六十半,能拨锅能搭炭,拨锅搭炭不上算,旁人谁都没意见。”捞粉的大哥略胖,趁着间歇,点燃一根烟,有滋有味地吞云吐雾。已经进入第二个循环,张大哥身穿迷彩服,他在和面,在关键的步骤上动手把关。手工粉条能做到这样匀称,全凭经验技术和现场的拿捏把控。他们几位都是张龙请来的邻里把式,按天结算工资,仅有的几家作坊轮流帮忙。大婶说冬日闲暇,干活身体舒坦,大家在一起说说笑笑没烦恼。

加工了三四盆面到了用饭时间,农村人大多一日两顿饭。因为他们干活要趁天气的“寒冷”,所以从早晨六点干到晚上六点。我问早晨空腹干活不心慌吗?大婶说,不会的,吃了油炸麻花。跟随他们走到几十米的路对面张龙家吃饭。一进门,前厅堆积了两米多高加工好的粉条,张龙的岳母早已经帮忙做好了饭菜。饭菜很简单,一把平底锅煮了白菜粉条,里面还有豆腐、大肉片子,馒头,玉米粥。我本来吃了早餐,在主人盛情邀请之下尝了一碗菜,放了点刚做好的油泼辣子。真是像大婶说的,他们纯手工的红薯粉条没有任何添加剂,也没有掺玉米淀粉,真材实料,所以“馋口、入味”。粉条和白菜豆腐大肉真是绝配,更增添了它的魅力,俘获了食客的味蕾。暖暖的一锅粉条炖菜,满足了多少人冬日的享受。上次听村里俱书记说,西安一家河南籍夫妇开的酸辣粉店,虽然门面不怎么样,但是因为用的张龙的粉,顾客络绎不绝,生意十分兴隆。我们吃完,转身看见张丽丽一个人在沙发边吃饭,边吃边听大家说话,默默无语。母亲冯素云说,平常他们娘俩做饭,有时候就在这边一起吃。张丽丽有幸还有个能干的弟弟,兄弟间互相照顾,相互帮衬。这是最真实的情感,最朴素的美德。吃完饭,大家又投入到紧张的劳作之中。太阳升起,天气稍微转暖,房顶的积雪和房檐的冰溜子开始融化,滴滴答答掉落下来。烧水的档口,大婶忙着从外面的小车上铲炭,再用竹笼提进来用水搅拌好备用。正说话间,大哥的老婆带着口罩进来了。村里有老人过世,关中的风俗是“红事叫,白事到”,大哥要去主动帮忙,他媳妇只好拖着感冒的身子来替班。

听大婶介绍说,挂粉的工序还有两个步骤,挂在架子上的粉要在房间用布围着“”一夜。然后在第二天凌晨趁天冷拿出了“冻”硬,互相粘在一起的粉条才会松散开来,再用井水在池子里冲掉冰凌,最后挂起晾干。张龙说,加工粉条工序多,赚得都是起早贪黑渗透汗水的辛苦钱。

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过中午,我告辞回家,顺便给家里买了两袋子粉条。张龙说这个粉条全靠西安做粮油生意的朋友和周边尝过得朋友口碑相传,目前没有品牌和包装,而且现有的土作坊,只能依靠天时地利人和,加工大约20万斤红薯,做5万斤左右的量,目前也只能这样小成本运作。

冬季,闲不住的农人,靠自己勤劳的双手,传统的工艺和诚信朴实的质量观念,低成本运作,给大家带来美食,给乡亲们带来家门口的打工机会,让我由衷感受到敬佩和感动。冬日的粉条作坊无疑也是农村最靓丽的一道风景线。


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